老广的街边美味，从一碗牛杂开始

传说在清朝的光绪年间，清末民初之际，回民吃肉是极其不易的，只要有水牛宰杀，回民们往往奔走相告。一位回民厨师阿德发现人们每次宰牛后，肺、肠、肚等常常丢弃，觉得浪费，于是带回家中，别出心裁要创一佳肴。 他买回价廉又容易入味的萝卜，配以五香味料慢火煨煮，烂熟后剪碎蘸辣酱吃，赋以美名—— 牛杂萝卜。

很多广州人都坚定地认为牛杂是广州本地的原创美食，可惜明显不是。当然，非要说色目人也有说粤语的，那就当牛杂是广州原创吧。在中国这样一个有着悠久农耕历史的土地上，敢于公开大吃牛肉的人，固然会是侵入中原的游牧民族。于是乎处理那些复杂的牛下水固然也会是他们。至于这时下流行的文火慢炖中的那些香料大多来自于番邦，将香料整合起来，大约就是“王守义十三香”的意思。随着南方的满人和蒙人家道中落，牛杂自光绪年间推出市场，就成为“老广”们的最爱。今时今日，很多牛杂档都因应时势改良了烹制方法，有些露出了本来的面目，有些则变得面目全非。

【阿婆牛杂】

地址：荔湾区芳村大道陆居路芳村市场后

  芳村陆居路的阿婆牛杂开档20多年，最出名的就是那条长龙，不说别的，等了两个小时才吃到嘴里的牛杂，能不好吃么！在这条电影院的后巷中排队是对阿婆伟大母爱的支持。阿婆的牛杂是用煤炉慢煮，每隔十来碗就会加入牛杂老汤，并用油兑上花生酱加入锅里，再放入大大块的红糖，慢慢和牛杂的鲜甜味一起渗出，引得大家边吞口水边排队。

阿婆牛杂只在周日中下午开档，每逢这天，好几十人的长龙都在耐心地等待这份广州民间殿堂级地位的牛杂，卖完阿婆就收档，下周请早。每个人都会小心选择自 己的分量，让身边人也能够品味阿婆融入牛杂汤汁中的那份爱。长龙就很长，位置只有一个，一家人抢到了唯一的位置，包围在无数人羡慕嫉妒恨的目光中。

 阿婆牛杂就在陆居路陆居市场，从地铁1号线芳村站B1出口出来就能看到，从陆居路的另一边入口进来，则是先看到一个叫何四的日杂店，往里走就可以看到阿婆牛杂的标志性红色遮阳伞。

牛杂，1-2元/串，论口感论味道，阿婆牛杂在省城中属中上乘，散发浓郁的花生和红糖香味，牛杂早已串好，在滚烫的汤中焖入味，越煲越鲜甜。虽然阿婆是全市少见的鱼蛋和牛杂一起卖，不过两样共冶一炉其实会互相抢味。当然，来此排队为的绝对不是牛杂和鱼蛋这么简单，而是阿婆牛杂代表的老广情结。

  韭菜是传统的扎法，阿婆会老实的告诉你；“韭菜是要搭卖，是因为物价贵，要靠韭菜来确保利润。牛膀有点腥，顶唔顺就唔好勉强啦！”来买的人也一定会挑上一串 豆卜，一入锅就满满的吸收了牛杂汤的精华，浓味香口，最后一定记得来几大勺阿婆自制的甜酸辣酱，混着蒜蓉的甜酸味与牛杂是绝配。

 牛杂自光绪年间推出市场，就成为“老广”们的最爱。今时今日，很多牛杂档都因应时势改良了烹制方法，有些露出了本来的面目，有些则变得面目全非，而下面这7家，却能保持一如既往地好评如潮，众人纷纷慕名而去。

【熙记——米市路低调街坊情】

地址：越秀区米市路米市一巷6号

和其名字正好相反的是，熙记开在米市路一巷这条短得不能再短的巷子里。低调而朴实，小小食杂店纯属以牛杂香气招揽食客。一位和“苏姑”相似度达九成的低调靓姨掌勺，附近街坊邻里经常会来买牛杂佐酒餸饭。

 从这里开始试牛杂皆因此处离广州牛杂的发源地够近——中山六至天字码头一带近两百年来都是满蒙回汉的小聚居地——回民杀生会请阿訇超度代劳，因此牛杂原料固然是出自光塔周边。

酷似“苏good”的阿姨不怎么爱说话，有街坊来买牛杂，她就安安静静地操起剪刀开剪，盛好后告诉你自己搭酱料。竹签，锅炉，锅碗瓢盆都收拾地干干净净。最近下雨，门口放着几个红色的塑料盆接雨水。

 不过熙记的出品就比较一般，面筋牛杂，8元。首先是咸：咸味突出则说明其他的味道淡，汤料中香料不足。然后是味重：一股牛杂特有的骚味隐隐约约透过死咸的汤汁泛出来，味道“浓郁”……熙记的牛杂很可能是新鲜牛杂自己处理，味道若是不重，估计压不住。

  很多饕餮都认为下水本应依稀保持着其本源的味道才为正宗，对味。不过对本人来说仍稍感过份。显然，熙记适合重口味小清晰们，牛杂一碗、光影婆娑再配合巷口古井一眼，说不尽的前世今生。

【文记——学生哥的街头天堂】

地址：越秀区农林小学侧（近犀牛路口）

犀牛路口对面的走鬼档，能让很多老广州瞬间找回儿时的感觉。正对着某小学，一到放学，这里淹没在学龄儿童饥渴的包围中，当然，来帮衬的成年人几乎跟学生哥一样多。

文记除了售卖闷炖的牛杂，牛三星汤也很受欢迎。文记的牛杂在大锅中慢炖，夫妻和儿子一家三口卖力剪牛杂，香味和卖相都不错。像所有车仔牛杂档一样，站着吃是最好选择，哪怕冒着汁水滴上衣服的危险。文记旁边还弄了几个遮阳伞，伞下几个小凳，稍微讲究点的可以坐在这里，只见美女三五个吃的不亦乐乎。

牛杂，10元/盒，牛三星，5元/碗。文记的牛杂应该用的是冰冻原料，在冷库中经过排酸处理后的牛下水烹饪时更易入味。文记的牛杂在味道和口感上比较平衡， 尤其是牛肠，既干净又入味。配合上自家调制的辣椒酱，站在街边吃食，一股怀旧风扑面而来。不过它家的三星汤就欠些火候。受制于条件，文记的牛三星很难在极 短时间内灼熟，因此感觉比较老。

走鬼档的辣椒酱比较有特色，虽然融入了桂林辣椒酱的风采，但不失广味。或许这略略偏重的辣椒酱正好能融合稍觉清淡的牛杂？更何况，传统上，店铺的生意越好，辣椒酱则越辣或越咸的传统也需要传承。

【加加】

地址：海珠区晓港地铁站D出口

昌岗路地铁站D出口旁边有个小院落，居民区里夹杂着不少一间接一间的小吃档，几乎卖什么的都有，收拾的窗明几净的加加牛杂铺，是当中名气最大的一间，也算是 牛杂摊档中比较不“街边”的一档。只见玻璃窗内，极其干净的牛杂各个部位被预先改刀成相仿大小，仔细地穿在竹签上，客人点笃，才置入浓汤中浸涮。

  单以价钱看，每签的价格非常公道，但分量偏少。一份足够饱腹的净杂也得十来块。嫌贵多加点萝卜也是不错的选择，这里的萝卜基本能保证横切断筋，入口不留渣。门口有几张桌子，数张红色塑料凳，一个小屋檐，从容地吃份牛杂，是邻里街坊一天最好的时光。

牛杂，1.5元/串，面筋，1元/2串，说到干净，加加的出品仿佛不再是牛杂，而是安格斯牛肉的摊档，各种被仔细分割的美味部分全部以原始状态展现在食客面前，非常适合有洁癖又或者处女座牛杂爱好者，“梗档”始终要比走鬼干净些。

 和牛杂相比，加加的辣椒酱或许不够完美，在接近湖南辣椒酱风格的同时又加入了广式甜酸蒜蓉风味，似乎比较混搭。星座是双子的或许该来一试，可以满足其爱好混搭的心。

【庙前直街肥佬牛杂——巷子里的风雨不改】

地址：广州越秀区署前路庙前直街14号小巷子内第一档

一直以为建设三的阿叔牛杂比较难捉摸，原来庙前直街14号的肥佬也同样飘忽。据顶替肥佬的靓姑反映（不知是否肥佬的贤内助），肥佬只在中午11点半到13点 左右出现，每个月仲有几日因为种种原因而唔开工。其余时间连靓姑自己都讲唔清“果条友”係度做紧乜。巷子里有两档牛杂，肥佬是第一档，已经开了十几年，很多人走进来都是直接帮衬大叔，大叔也不介意旁边多了个抢生意的。

可以肯定的说，这家牛杂的原料分别来自贵州、内蒙、宁夏和新疆。这当然是靠吃出来的——吃得多了，自然会碰到大叔入货。大叔牛杂的特色，是寸金软骨供应量特 别充足。倘若你当面一句：哇，软骨，正啊。大叔立刻会夸奖你：识货！当然，双子们一定特别痛恨大叔的心水推介，要知道选择困难症患者最讨厌的就係冇得拣。

此家的口味从咸淡方面来说其实也是比较清淡的，尤其是菜蔬方面，大叔摈弃了有壮阳功效的韭菜而选择有利尿作用的大白菜，分量还特别充足，不知何解。

牛杂，10元/盒，在风味上，大叔牛杂的牛油味特别浓重，半份（大概是其他牛杂档的一份）落肚，就像吃了只加厚片菠萝油，因此大叔的出品最适合情侣来帮衬互相饲喂。各位“天仙配”你一啖我一啖的同时，记得要质问大叔一个我质问了很多年的问题：有冇韭菜？

【苏记牛杂——当之无愧元老级】

地址：越秀区文明路76号

城隍庙苏记牛杂，在那些超过80岁的省城老人的记忆中，已经成为当之无愧的殿堂级画面，且永不会再现：一位被全世界人亲切称为“苏伯”的霍先生，手执绞剪麻利地为蜂拥而至的食客送上一份份新鲜热辣的牛杂。

时至今日，几经搬迁，苏记仍然还在。从当年的车仔，越做越大，变成了今天颇有规模的连锁店，旧时的传奇造就今天的经典。仅仅是为了这份坚持，也值得各位去一试。然而苏记带来的是踏踏实实的惊喜，不愧是元老级牛杂出身！

 牛杂，10元/盒，猪红汤，5元/碗，韭菜，5元/碗。苏记的出品味道上和别家有比较明显的不同，只用竹签戳了一下牛杂，口齿间就留下一股浓厚的香味，再一尝牛杂，更是惊为天人。如果说其他店家的牛杂汤是兼香型，那苏记的汤就是酱香型，仔细品尝，还有点磨豉酱和柱候酱的感觉在内。这样的处理，除了避开十三香 中某几味广州人比较难接受的气味，也更容易让牛杂上色入味。从试吃情况来看，苏记牛杂确实汤汁浓郁、味道丰富、齿颊留香，不得不说这家的牛杂是最岩心水的，如果不是用猪肠代替牛肠的话。

 在众多的牛杂店中，仍然坚持卖韭菜扎档口已经越来越少，虽然苏记的韭菜要卖到5蚊一碗，但食牛杂又怎可以冇韭菜呢。柔软的韭菜扎在牛杂汤中烫熟，风味独特，窃以为至少应该得到和萝卜相提并论的同等高度。

【阿叔车仔牛杂】

地址：建设三马路中段（近桃记自行车修理档）

建设三马路的阿叔牛杂非常飘忽，时间没掌握好去的话，很容易扑空。阿叔一般在下午4点到傍晚7点这段时间浦头，有缘人自然会撞到。地方不好找，提示，找到桃记修车铺，就有希望看到阿叔了。友情提醒，阿叔心情好的时候和善可亲，心情不好的时候也会爆粗，各位请注意察言观色。

 牛 杂，5元/小盒，10元/大盒，在建设三一带开了二十几年，很多人是从小吃到大。阿叔牛杂焖的尤其入味，牛杂也剪到细细旧，可见阿叔的心灵手巧。就连最容 易“淡茂茂”的萝卜，都吸足汁水。阿叔还会问你，面筋中意脆的还是淋的，可以自行搭配要几块牛杂配几块萝卜，还有自家制的猪肠粉，人情味十足。