4年前 (2016-11-20)  杂谈 |   抢沙发  44 
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中秋节已过,高级中式面点技师郑明坤仍需要往返番禺的月饼制造工厂和酒楼。从上世纪80年代初回城,郑明坤和很多那个时代的年轻人一样投身餐饮业,从一名广式面点学徒做起,逐渐成为城中的餐饮名师。

“食在广州”何以传承?

而在广州经济飞速发展的时代,一批香港商人来到广州开办酒楼和五星级酒店,来穗大厨们带来的“港味”掺杂着西式风味,带动了整个餐饮业的巨变。郑渤正是在餐饮变化之际跳槽而来,他又把台湾师傅的理念引进,创造了一款爽口弹牙的蜂巢糕。

广州餐饮业的全球化,加快各种要素流动。港资频频进驻广州餐饮,带来的不仅是技术,更重要的是——人才。南海渔村的大厨潘国华从香港来到广州已经有20多年,平时他走遍世界各地品尝美食,只为烹饪出更好吃的菜。如今,他专注于研发中西合璧的菜肴,让食材都能焕发出最好的味道。

食在广州,何以传承?在诸多餐饮大师看来,时间改变的是技术,不变的是人们对于美好食物的追求和情怀,成为“食在广州”历久弥新的重要精神力量。而今,来自全国乃至世界各地的大厨或学徒,陆续为广州餐饮业注入新鲜血液,让“广州味道”继续焕发新生。随着800万来穗人员在广州逐渐融合融入,开放包容的广州文化正由“老广”们和来穗人员一起,同心共建,融合成独具魅力的“广州味道”。

“食在广州”何以传承?

入行

高温铲莲蓉“磨”出好月饼

广东人有饮早茶习惯,清朝时期便出现一批茶楼,像陶陶居、莲香楼等老字号茶楼更是延续至今。郑明坤小时候就对茶楼产生浓厚兴趣,精致的点心、丰富的内馅和形象在他脑海里萦绕,这为日后他和点心“打交道”埋下了伏笔。

上世纪70年代末,广州餐饮业的设备技术还相对落后,所有的点心都要靠手工完成。初为学徒的郑明坤只能从做杂工开始,每天凌晨4时起床,搬柴火、弄煤球,再到准备师父需要用到的原材料,每天起早贪黑地待在厨房里。

回忆起学徒生涯,让郑明坤觉得最“痛苦”的还是做月饼。

以前广式月饼是全人工生产,没有机器辅助,从熬糖浆、做月饼皮、和馅料到成型都要靠人力完成。熬糖、炒馅、打模,然而这也是郑明坤“偷师”成长的绝佳机会。

“最累的就是做馅料,像铲莲蓉,一铲就是3个多小时,而且顶着200多摄氏度的高温,经常被高温的莲蓉烫到身体起泡。”郑明坤说,进了广州酒家厨房从基础做起,做学徒不可以怕累、怕脏,什么都要做,才可以慢慢从师父那里学到手艺。

由于做月饼耗时耗力,工序被分为几道流程,分别由不同的人完成。郑明坤在每个岗位都呆过一段时间,花了几年时间便熟悉了制作广式月饼的整个过程,但他也落下腰酸背痛的职业病。在他的记忆中,上世纪80年代,广州的月饼还是以莲香楼、趣香、大三元、大同酒楼的最为著名,其后广州酒家等品牌才逐步崛起并取代前者。

“以前的月饼没有独立包装,都是用纸包起来,一筒筒地卖。”郑明坤说,做月饼是非常讲究的事情,在当时各种材料都要按照严格的比例完成,诸如铲馅、包馅到最后用木板模具定型,每一步都非常严谨。

在郑明坤眼中,纯手工的月饼,有更多的人情味。“每一步都要学,要不然就不会有今天的成绩。”他经常告诉自己的弟子,手艺不是一两天就能学会的,要靠日积月累的苦练和修行。

因为严谨和勤奋,郑明坤成为点心大师傅,而他手捧月饼的形象也成为街头广告。“即便是生产线代替人工,我们也没有改变传统的做法。莲蓉来自湖南寸三莲基地,鸭蛋产自攸县麻鸭,从第一步起就要精益求精。”

“食在广州”何以传承?

求变

穿街走巷尝鲜创造新点心

月饼制造源于点心基础。在广州经济飞速发展的时代,一批香港商人来到广州开办酒楼和五星级酒店。香港人带来的“港味”,掺杂着西式风味,带动了整个餐饮业的巨变。郑明坤告诉记者,广州以前的点心都是烧卖、虾饺、叉烧包、春卷和蛋挞,香港人来后,餐包、蛋糕等都上了餐桌,这意味着创新更受市场欢迎。

广州酒家点心总监郑渤正是在餐饮业变化之际从酒店跳槽出来。在亲戚开办茶楼时,郑渤需要当帮工,帮助师傅采购食材。因为和点心部的师傅打交道比较多,他在20岁的时候,也开始学做点心。“起初是试一下包饺子,发觉很有意思,又包了几个,停不下手。”

因为天资聪颖且勤劳好学,郑渤总能比别人学得多,也学得快。“其实,没有一款点心是简单的,无论是叉烧包还是虾饺烧卖,每个步骤都需要全程领会,不能有一丝马虎。”

从事点心制作已经27年,郑渤难以忘怀做虾饺的情景:首先馅料,传统来说是鲜虾仁,现在升级到青虾仁;剩下的工序是腌制,需要清理虾肠,做好面皮,以及配好笋丝和西芹以增加口感,减少肥腻感。最后一道工序也是最难的工序——包虾仁。郑渤说,难度很高,手工很复杂,要包到12褶才算合格。为了一道虾饺,郑渤足足学了三四个月,这是他学习一道点心时间的十倍。

点心不局限于传统,随着市场需求变化,点心的创新成为一家酒楼的重要卖点。

郑渤曾经出品过广州市有名的蜂巢糕,流行了一年。这个点心,他花了足足两个月才研发出来。实际上,他的创意来源于一次穿街走巷。当时市面上出现了蜂巢蛋糕,很受消费者欢迎,蜂巢蛋糕是由台湾师傅引进,郑渤专门跑到店面品尝。“我喜欢新的东西,这样有助于触类旁通。”

郑渤吃了几次后,干脆把台湾师傅理念引进,创造一款爽口弹牙的蜂巢糕。而要做蜂巢就要控温,面粉、糖、鸡蛋、牛油等比例也不同于一般蛋糕。“不打起蛋,搅浑就行,水和油比例调整,通过烘炉就可以实现蜂巢。”他说,他曾经煎过网纹饺子,给点面粉浆,然后煎成蜂巢形态,就是用煎饺的基础摸索出造蜂巢的温度。

在郑渤看来,点心创新既要发掘原材料,也要适合时节和市场。“通俗来讲,一要好吃,二要吃出健康,三是市民欢迎。”郑渤最近看到咖啡用了海盐,奶茶也用海盐,海盐成为时尚饮品的宠儿。因此,他决定以海盐做主打,后来又根据老年人健康饮食需求和年轻人的爱好把燕麦和芝士加入,创造出广州城中第一款海盐芝士燕麦饼。“芝士要受热才会香,因此我用了煎的做法,让饼子的味道彻底散发出来。”为了这个饼,郑渤尝试了一周,做了十几斤的饼来调试味道。而现在,只需要把味道定型,写好配表,实现标准化生产即可。

新文化的吸收、新技术的引进,为点心的制作带来了工艺上的创新。随着人们物质生活水平的提高,新潮元素的点心也逐渐应运而生。“市面上各类快时尚茶楼陆续开张,一些中西合璧的作品也崭露头角,各自争取不同的消费群。”郑渤坦言,变化是点心的精髓,变让传统的点心披上时尚的外衣,也让这份手艺更容易为大众所接受、传承。

“食在广州”何以传承?

情怀

不忘初心视出品如作品

广州餐饮的全球化,加快了各种要素的流动。港资频频进驻广州餐饮,带来的不仅是技术更重要的是人才。在南海渔村工作的潘国华就是这样一个例子,来自香港的他已经习惯广州的生活,专注于为食客做出美味菜肴。

“衣食住行是人之所需,民以食为天。”16岁时,潘国华抱着这样的信念加入餐饮行业。他出生于香港,1979年加入餐饮行业。作为餐饮行业新手,他从卖点心做起,一段时间后才有机会洗盆碗、洗水台、刮鱼鳞、切配菜。“当时我就是 伙头大将军 ,熬了4年才 上锅 ,开始掌勺煮菜。”

回忆起自己的学厨岁月,潘国华一直在淡化其中的艰辛历程,而认为那样的历练都是厨师理所当然的。当时的他非常珍惜来之不易的机会,中午大伙都落场休息,他还跟着师傅备料学焖菜。因为勤奋,潘国华赢得了很多师傅的喜爱,他也学到了很多厨艺秘诀。

最令他印象深刻的一道菜,是港式陈皮鸭腿饭。“陈皮香味浓郁,配上鸭子的鲜美,汤饭很入味。菜端上来后,陈皮香和鸭子的鲜香扑鼻。”潘国华说,这道菜味道到位的关键,在于选料上乘。“野生的鸭子,新会20年的陈皮,陈皮洗刷干净后泡水,用陈皮水煮鸭汤”。掐指算来,这位老师傅现在已经有90岁高龄了,而数十年前,老师傅就把这道菜做得很到位。

在厨艺界打拼10多年后,潘国华在1992年来到广州,成为南海渔村的厨师。此前他到过新加坡工作,还走遍世界各地品尝美食,只为烹饪出更好吃的菜。

南海渔村是广州的港资老字号,专注于海鲜菜式,如今已有30年的历史。这里除了有美食佳肴,还有大师级餐饮文化艺术精品,让顾客在品尝美食的同时,提升精神层面的享受。

“春苗、夏花、秋果、冬羹,不同的季节有不同的食材,人们现在越来越追求健康饮食了。”每个新的季节到来之前,潘国华都会研发相应的时令菜。每个月,他都要去逛逛海鲜市场和肉菜市场,看看世界各地的海鲜品种、质量和价格,观察哪些品种相对更新鲜,为挑选食材做参考。

如何将中西的烹饪方式完美融合,潘国华也有一番研究,黑白胡椒焗青蟹王就是他的拿手好菜。马来西亚的黑胡椒味道浓郁,海南岛的白胡椒气味清香,缅甸的青蟹王一只重达三斤,配上一级牛油焗制而成。“蟹和胡椒是绝配,天仙配。”潘国华说,醒胃的胡椒去除了蟹的湿气,中西合璧的做法让食材都焕发出最好的味道。

“美食不仅要追求卖相,还有味底和味形,给顾客一个味蕾的记忆。每个菜都要做到最好,给顾客以印象和记忆。”在潘国华看来,选择了厨师这个行业,就要完成自己的使命,认真做好这一行。如今,他每天工作11个小时,“当日事当日毕,不睡觉都要完成”。

而一走进厨房,潘国华立马收起平常随和的表情,严肃严谨的气场尽显。食材、调料准备妥当后,潘国华还会将大小不同的盘子摆整齐,按照烹饪的先后顺序摆放好调料。开火后,他一手拿勺,一手拿锅,一边抄一边用膝盖调节火候大小,动作干净流畅,如行云流水。

潘国华认为,出品如作品,相信只要用心就能做到最好。如今,潘国华已纵横厨艺界35年,曾接待过社会各界名流及各国贵宾。他致力于研发中式餐饮美食,将传统烹饪技艺与新式饮食观念相结合,用心做好每一道菜。

“餐饮很苦的,年轻一代和以前不同,如今家庭环境好了,人们不如以前那样刻苦耐劳。而我能够做的就是以身作则,以德服人。”对徒弟要求严格的潘国华期望,用心制作食物的精神经过他们那一代老师傅身体力行,能够传承到年轻从业者手里。


文章转自南方日报

 

 

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