4年前 (2017-04-06)  菜谱 |   抢沙发  20 
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今天分享给大家的酸菜鱼做法还算比较正宗的,其实正宗一词很难下定论,四川、重庆的各个地方做的都有差异,做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,饭遭殃哟,不过再好吃也不要太贪吃哟......

主料:草鱼1000克

配料:袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个

调料:干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量

酸辣爽滑,正宗酸菜鱼要这样做

正宗酸菜鱼的做法:

1、准备好原材料。

2、酸菜切成小段。

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3、酸菜用清水洗一洗,然后拧干。

4、鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。

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5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6、从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。

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7、从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。

8、肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。

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9、鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。

10、鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。

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11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。

12、锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。

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13、加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。

14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

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15、将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。

16、要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

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17、均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18、锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。

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撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。

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小贴士:

一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。

 

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