4年前 (2017-04-22)  吃什么 |   抢沙发  48 
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豆浆+油条,是很多的人必备早餐,有传说说,油条起源于南宋,抗金名将岳飞被害以后,民间愤慨不已,于是捏了秦桧夫妇两个面人,捏在一起便丢将到油锅中油炸,以泄心头之恨。关于此类传说并不可考(网上有说来源宋史,可并未在宋史中找到相关记载),但油炸面食,确实是在南北朝、唐朝时期的文献中有诸多记载。

我们很容易发现,离家的游子每每会怀念家乡的味道,会认为油条是家乡的美食之一。但不同的是关于油条,似乎并没有如其他地方食物在口味上明显的地域差异。但油条的口味真的是千篇一律的吗?其实并不尽然。

关于油条你要知道这些,广州两家好吃油条推荐

各地油条的名称不同,天津的“果子”,东北的“大果子”,便是北方的油条。而广州周边称油条为“炸面”,也有“油炸鬼”的称呼,有一说是来源于前面提到有关油炸秦桧的故事——“油炸桧”。据说类似的称呼在江浙一带也有沿用。但不知为何,很多北方人会将油条划分到北方早餐中,殊不知在南方油条一样流传甚广——这可能和北方在过去早餐油条的地位过高有关。我想专栏的读者来自全国各地,不乏吃遍中国的牛人,这方面一定有比作者了解更多的,希望能在评论中继续指教。

东北的清晨,是家家户户一天的起始,勤劳的母亲和早起的老人,一定要去早市溜溜弯,顺便提一个小桶出门,不管是三口之家还是四世同堂,一天的饮食就从这里开始。相比南方的诸多早餐,北方在严冬的户外做早餐比较受限制,所以豆浆、油条、豆腐脑成了不少家庭的外卖首选。提小桶的长辈们,带回豆浆或者豆腐脑,同时装一大袋子油条,孩子们便会一拥而上,这样的场景保存在不少孩子们的记忆中。

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但长江一带,同样有着多年的油炸食品传统,湖北的早点摊,无论是在大城市里,小县城中,还是乡镇上,都有类似的店家——一口大锅,一个铁丝笊篱,两根长长的竹筷,铁丝网中放的是类似面窝、糯米鸡、油条、油饺、油饼这类油炸食品。络绎不绝的食客排着队,在油锅前挑选中意的油炸面食,我想这是很多人上学时的回忆。

有老食客说,油条之于广州是个舶来品,以前的广州是没有这个东西的。但关于油条何时进入广州却并不可考。但我们知道的是,当油条进入广州后,却以各种样式出入更多的场合,逐渐形成了广州的本地特色。你可以在老字号的艇仔粥中发现它,脆而且硬,但是存在在粥之中以后,却又让人有尝试两种口感的机会;你也可以在街边店中找到他,配肠粉,配豆浆,配粥,就如同北方人的饮食习惯一样;但同时你一样可以在大酒楼中发现它,在广式早茶中出现的油条,会让人不禁感慨食在广州这句话的妙处。如果来广的旅客找到我们,问要吃什么,可能油条是一个值得尝试的美食。

油条算是一种面糊膨化的食品,传统的做法是使用明矾打入较为浓稠的面糊中,下到油锅中后,利用明矾和水在高温下的反应,产生大量的气体,在油条内部形成大量的孔洞。由于大孔洞很多,所以必须使用高筋面粉,利用面筋的韧性将整个油条的形状保持。自然,膨化反应越剧烈,油条膨发越大,而火候将油条表皮炸得越恰到好处,整个油条便越容易外皮香脆而内里弹韧。酥脆的外皮与劲道的面筋,构成了油条美味的最关键部分。

有趣的是,来自台湾的永和大王和来自美国的KFC,也选择了油条成为快餐连锁早餐中的一员,尤其KFC的膨化使用了甚为健康的方式(抛弃了夸张的膨化工艺,杜绝了使用明矾的可能),味道独特,可以说和传统的油条又不一样。

另外需要一提的是,由于明矾含有铝,在人体内积累多了易导致痴呆,所以不少油条店面已经不使用明矾作为膨化剂了。广式的油条有一些使用碳酸氢铵作为膨化剂,但是因为和水反应后容易产生氨气,如果残留食物中会有一些刺鼻的味道。

由于广州到处都有油条,如果一一探店将是无底深渊,所以今天我们也就厚着脸皮凭经验抽出五家油条直接比较,其中值得推荐的是银灯食府的金牌炸油条/滴珠豆浆伴炸面,以及来自顺德的太艮堡毋米粥的油条。另外,我们选择了广州的永和大王、KFC和老字号店面的普通油条作为比较。

 

1、普通油条、KFC和永和大王

普通油条没什么好说的,和我们大部分街面上见到的油条大抵类似。老字号也并没什么特殊的制作工艺(图中是伍湛记龙津中路店的油条),但有些对油条品质有特殊追求的,会炸出一些更大更酥脆的油条。但和各个小店比起来,也确实没什么特色可言,或许来自广东以外的人们,也能吃出家乡油条的感觉。

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KFC的油条可以说是大部分油条中的异类,别人把油条做的越来越大,而KFC却把油条做的很小,或许处于对于食品安全控制的考量,KFC没有使用过分的食品膨化技术去膨胀油条,这让他们走了另一个极端。但有趣的是,KFC的油条无论口感还是味道上,都有一种中西合璧的特点。

永和大王的油条相比普通的油条就要大上一点,香脆的口感还是存在的但无奈过于油腻,所以食客评价并不太好。在广州的永和大王比较没落了,有些店铺铺面越来越小,甚至关闭,看来不是所有的餐饮店铺都很容易在广州立足,名声远播的永和也不能例外。

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2、太艮堡毋米粥

作为顺德特色的粥底火锅在广州的名店,这家毋米粥在广州已经开了三四家分店了。有粥便要有搭配粥的油条,所以这家油条做得格外讲究。一是油条大而且脆,但在面筋弹韧和表皮香脆之间,仍然选择了相对更弹韧的面筋口感,因此毋米粥的油条表皮,没有更极端的追求酥脆的感觉,如果食客此前仅仅尝试过普通的油条,可能会惊异于此地油条的独特。总的来说,毋米粥的油条融合了顺德菜对于精致的追求,我们可以说这个油条“很广东”。

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可以说,如果和银灯食府比起来,毋米粥的油条有些美中不足,比如相比之下油腻了一点,另外其膨化没有银灯那般极致,因此在食客脑中反而烙下了“过去的味道”的痕迹,或许不同食客感官体验有些许不同,但是如果饮食可以偶然击中人的记忆,也算是难得的幸运了。

 

3、银灯食府

人们常说食物之间不可比较,但做foodöö的时候,我们便深信,即便是不专业的食客,也是可以分辨出最好的那一家店与其他家的区别的。银灯食府的油条在众多店家中,拥有独特的辨识度,让众多食客(如果有更好的,希望读者们可以推荐来)赞叹不已。

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第一,是银灯的油条确实是大到极致,呈现至桌面甚至可以给人以震撼之感,一份油条切为四段,足够4人分食,如果大家本着尝尝看的态度来尝试,那一根油条供给8个人也是绰绰有余;

第二,是油条之口感酥脆至极,新出炉的油条表皮,受唇齿压迫后立刻崩开,酥脆之感可说是做到油条中的极致;

最后,油条内心空洞交错,赋予食客第二波极为有张力的弹性口感,其中油香面香交错袭来,相当有层次;

更值得一提的是,配上银灯的黑豆浆,油条孔洞迅速吸入大量可口的豆浆,原本酥脆的表皮、有弹性的内芯,立刻软化了下来,放入口中,豆浆汁水在口腔中四溢,可以说,只有足够大分量的面,膨胀到最大的限度,才能将表皮的酥脆感觉展现出来,才能让食客体验到如此感觉。所以银灯油条之大,并非是无端追求的结果。

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银灯食府的早茶出品口碑一直不错,往来食客络绎不绝,中午排队甚至不输给此前提过的禄鼎记,但银灯推荐的特色菜式,油条却是赫然其中,可见银灯油条之好,是店家精心研究的结果。

大油条时代?

银灯和毋米粥的油条显著的大过其他油条,作为饭店,追求产品的独特,使得他们的油条别具一格,也轻易的让大部分广州“地摊油条”黯然失色。

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油炸食品在中国大地上历史悠久,千年以来,一直进行着改良,随着时代的变迁,来到了广州的油条开始大踏步地向着大而脆的方向演进着,无论是食品行业,还是普通人的日常生活,我们越来越多的有机会接触这些采用新工艺的传统食品。而在网络上,我们可以看到掌握新工艺的供应商,正在卖力的推销他们的新技术。

或许食品的工业化不可阻挡,广州传统的包点、竹升面、豆浆都逐渐工业化,油条亦不会例外,今日我们在一家店铺发现,店家的油条各个又大又脆,无论大小口味,都高度的一致,或许有一天我们可以在街头随处吃到如银灯出品一般的油条,那时候,可能会些许怀念家门口老店的手工风味呢。

 

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