3年前 (2017-05-26)  吃什么 |   抢沙发  87 
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煲仔饭是广东的传统美食。 广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、窝蛋牛肉、咸鱼、黄鳝、田鸡等等。在饥肠漉漉的时候谈煲仔饭,对消化系统的刺激无异于一株虚幻的青梅树之于冒火的口腔,望梅止渴,然后更渴。

一碗煲仔饭,满足的不仅是胃,还有心。在还没被外卖 APP 大行其道的昔日,一煲煲外表被炭火烧煮熏黑,内里发出滋滋声响的煲仔饭。

你是否也曾被这一碗煲仔饭温暖过?

关于煲仔饭你想知道的都在这(附:广州香港煲仔饭推荐)

在揭盖的一刹那,煲仔饭总能让食客充满惊喜,蒸汽散发之际,饭菜浓香扑鼻而至饭面上诱人的菜肴,吸收了肉菜鲜味的米饭,别忘了金黄焦脆的锅巴。

自上到下,一份小小的煲仔饭便聚集了各种美味精华。

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什么是煲仔饭?

顾名思义,就是用小煲仔(即砂锅)煮的饭,不知不觉煲仔饭已经有2000多年的历史。

据记载,煲仔饭是曾经当时的宫廷八珍之一,到了唐代更加被称为「御黄王母饭」,这好歹也算是一段贵族荣耀史啊!

到了上世纪80年代,腊味、排骨、牛肉、滑鸡煲仔饭,开始以煲仔饭界「四大天王」的面目出现。

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好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征:

一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;

二是煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,简直是一煲之精华。

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关于煲仔饭其实有个小典故:

从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭,但是发现原来厨房里没有菜,这时他家的猫刚好叼着一根腊肠回来(猫哥,哪里偷的腊肠?)

于是他把那根腊肠放到饭里面一起焗熟,没想到的是这锅饭居然香气扑鼻,因此这种做法就一直流传到今天了。

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听过关于煲仔饭的一句名言,只要吃过一次煲仔饭,都会在砂锅的世界里不能自拔。

如何煮好一碗煲仔饭

煲仔饭的基本:砂煲

要煮煲仔饭,首先得有个「煲」。

煲,其实是砂锅,广东人叫砂煲,小的叫煲仔。煲仔具有传热慢,保温性强的特点,因此能较好的保存食物的鲜味和养分,几千年以来都被人们广泛使用。

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江湖还有这样一个传说,煲仔饭用的煲越老越好。不过业内师傅表示,真正能煲出靓饭的瓦煲,其实是刚煲过一两次煲仔饭的「少年」煲。

初哥新煲未吸油,会有杂味,太旧的「老年」煲则吸油吸到饱,煲出来的饭颜色不会白,卖相不够好看。

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煲仔饭的灵魂:米饭

无论你点的是腊味、排骨、牛肉还是滑鸡煲仔饭,一碗煲仔饭最灵魂的始终是——「饭」。

一碗正宗美味的煲仔饭要「兑米」,粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,甚至有些师傅会表示自己会用上三种米来混合,只求取得米饭粘性和香度、口感的平衡。

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煮饭的过程并不复杂,但其实每一步都暗藏着小细节。

做一煲好吃的煲仔饭,水面必须高出米面大概1cm,有经验的师傅会用手掌测量水位,一般将手掌平放于大米面上,水位稍微超出一掌则刚好。

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煲仔饭的味道:浇头

浇头——浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿,也指加在盛好的主食上的菜肴。

就算辛苦做好一煲米饭,煲仔饭上的食材同样不能马虎,米饭很大程度上决定了煲仔饭的口感,而浇头就左右了整锅饭的味道。

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根据个人口味的不同,你可以尝试各种味道的浇头,煲仔饭的世界丰富多彩。

有腊味排骨、香菇滑鸡、黄鳝等各种口味。

比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,浓郁咸香,肥而不腻,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。

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煲仔饭界「四大天王」

腊味煲仔饭

一切煲仔饭的始祖,很多人心里都有念念不忘的一碗腊味煲仔饭,怎么吃都吃不腻,一段时间没吃还非常想念。

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排骨煲仔饭

那浓郁的豆豉香,深深地滋进排骨里,排骨铺在米饭上慢慢蒸过,肉质特别嫩,而米饭则吸收了肉汁,多滋多味。

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香菇滑鸡煲仔饭

口感软滑的花菇,肉质细嫩的鸡块,配上软糯吸汁的香米,在这寒冷的冬季吃上一口,绝对让您暖到心窝,爱不释口。

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窝蛋牛肉煲仔饭

新鲜牛肉加粘米煮起后,开盖打一颗生鸡蛋,蛋液借着余热渗透进饭里逐渐固化,整煲饭透着淡淡的牛肉蛋香味。

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来吃一碗正宗的煲仔饭

我知道你们看到这里已经抑制不住,内心对一碗热腾腾煲仔饭的冲动了,作为一位生于广东活在广东的小编,最后把我自己收藏的煲仔饭小店推荐给大家,你试过就明白为什么我人生离不开煲仔饭。

广州篇

万兴小吃

地址:广州市越秀区万福路289号(近文德路)

推介:窝蛋牛肉煲仔饭

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经营至今已经走过27个年头,在当年一个煲仔饭才卖6分钱,米饭更会根据不同的季节选用不同地方的米种,冬季之选是广西米,因为广西米饱满圆润口感好,如此讲究也难怪一年四季都宾客满座。

民记煲仔饭

地址:广州市沿江东路405号(滨江酒店东侧)

推介:牛肉生蛋煲仔饭 、排骨煲仔饭

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这家煲仔饭从1979年开到现在,口碑是吃出来的,靠的就是那煲真正落肚后依然回味无穷的饭,简单的说,无论肉码的份量,饭量,饭焦,整体味道,连豉油都优于大部分煲仔饭店。

好彩煲仔饭

地址:越秀区北京南路44号(近珠光路)

推介:滑鸡煲仔饭、腊味煲仔饭

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店铺面积不大却挤满了人,这一家煲仔饭店十分有名气,店内依旧采用传统用明火烹制,每一锅煲仔饭都是有老板娘亲自下厨。

卓记数码煲仔饭

地址:越秀区禺山路19号(近北京路)

推介:窝蛋牛肉煲仔饭、排骨煲仔饭

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91年开业的卓记煲仔饭,已经是老字号煲仔饭店了,期间虽然经过搬迁,但是出品和味道依旧。

香港篇

兴记

地址:油麻地庙街14, 19, 21号 及鸦打街48号

推荐:腊肠排骨煲仔饭、膏蟹饭

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《舌尖上的中国》记录 HK 美食的时候,唯独提到了煲仔饭,可见其在香港美食中的地位。

吃煲仔饭怎么能不去大名鼎鼎的庙街?20几块就可以吃到的煲仔饭,绝对是香港最便宜的,庙街虽然不长,但随处可以见到兴记煲仔饭的招牌。

坤记

地址:西环德辅道西243-245号

推荐:白鳝滑鸡煲仔饭

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庙街的煲仔饭出名在平民情怀,而坤记就出名在正宗的美味上,坤记煲仔饭每天18:00后才开始供应,即使交通不算特别方便,都阻止不了追寻美食的名人们前来拔草,其中就有前特首曾荫权。

永合成茶餐厅

地址:上环苏杭街113至115号地下

推荐:窝蛋牛肉煲仔饭

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下午四点就关门,星期天和节假日也不开门,是香港餐厅的霸王,不管你喜不喜欢,想吃,明天请早(通常东西真的好吃才有这样的底气)。

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关于煲仔饭,蔡澜先生讲过这样的趣闻:

「一次在电台介绍有家餐厅卖榨菜五花腩沙煲饭,讲到淋上猪油,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,就冲上酒楼叫了一锅。」

只有吃过煲仔饭的人,才能理解这份冲动和疯狂吧。

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